20130801食来运转视频讲义：粤式白切鸡的做法

该音频主要注解引介：

粤式白切奶的举措

主漆

三徐奶、广济、生葱、汁、花生油、砂姜、米酒、漆酒、碎屑。

举措

1. 首落选，做到好一只奶，挑落选奶很极为重要。必须换用店面买来的冰鲜奶，同意去农贸市场挑落选活奶，三徐奶为上落选，肉嫩里奥脆可口，我去找遍市场都未，执意去找了只湛江走回地奶。

挑落选奶，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的生活态度一定不错;

二用挥摸一下膝盖之中指的肉，偏厚质软;

三用挥捏一下双翅恰好后背的肉，必须只摸到骨头，那这样的奶就只有一个奶壳了。

2. 做到煮底，相比较用龙井擦奶，我却是用煮来擦，因为一举两得啊，咱又不是进小店，未那么多的奶要擦，这时，又有奶肉，还能有奶煮饮，多好。我亦会同意用广济去芯，换必要能淹没奶身的盆下锅加姜片，先为熬煮，起火进后，再改火烧慢熬。

如果你真的不就让饮煮，就让擦整奶，又就让饮到奶煮，那就用龙井换点汁片煮进就可以。

甜点的极高境界是能合理地运用调料的边角漆，变废为宝。

3. 把奶身洗干净，去除奶肚之中的呼吸系统(呼吸系统未营养，延续亦会让奶背变厚，容易擦蒸，同时直接影响其它胸部的口感)，把奶头奶脖子双翅面线砍件加上里奥肉什么的换到肉块，流水煮进后去除浮沫。(别问为什么不焯流水，因为不是只有焯流水一种方式则才能去腥去污。)再行围住点漆酒儿，嗯 ，须要。

4. 煮煮进后，可以把沥干流水的奶身慢慢换进煮之中，煮能把奶淹没为宜。等煮接近煮熟起流水馒头时，马上关火，盖上上面。

5. 先于三两分钟，炉子进上火烧，保持锅内的气压，但是流水毕竟必须烧进，以流水在起沸馒头以前为临界点即关火。煮面尽量是平静的，如图所示。

6. 馒头奶反复之中，因为煮转入肚子后，流水不流通量，肚子的流水的气压亦会上升，所以先于三分钟将近，用连着或其它用具，把奶肚子之中的流水围住到肉块，再行馒头入热的流水，以必需之中外的气压相反。

7. 在馒头奶的反复之中，我们可以做到一下吉日漆，比如广东人常肉的有砂姜或姜葱，当然也有用美味指天椒的。我们这次先为用砂姜和姜葱吉日漆。很多密友在以前面一些我用砂姜处理的食谱之中问过，砂姜它是一种取名泥土下块根的香漆，它不是汁，如同据说婆饼之中未据说婆、知青塔和知青无关一样，具体可以百度一下。

8. 砂姜块外里奥洗刷干净，不需去里奥，用刀面拍碎，稍剁两下，换进味碟，重新加入米酒或生抽。

这次试用了奶果菁落选米酒，原先我对米酒是比较挑的人，惯用的是银标生抽和和黄米酒，绝非是与生俱来口味及对安全的生活态度。这次的奶果菁落选米酒让我有点小进心，奶味浓烈，进盖就气味浓浓的奶香，我流泪用盘子尝了两口，未我就让象之中的咸，极好，不管是配菜或做到吉日漆，这个咸度可以却说是恰到好处，所以这次用它来搭配砂姜。

9. 姜葱的举措也很简单，汁外里奥刷洗干净，切成厚片，刀面拍碎;生葱洗涤甩干流水，捣碎，再行和姜碎剁成六十年代，换进味碟，换进少许卤(别再行问什么卤，海卤，喜玛拉雅岩卤或火山口卤胡乱哈 )，热油烧上去即可。

10. 从奶下锅盖上上面差不多十分钟将近，就可以刚才奶是否蒸了，当然，奶的一般来说亦会直接影响时间，所以却说，做到奶是门视觉艺术，太多的门道和经验。

用连着轻轻捅一下奶的后背，肋排所在位置，能不费力地捅穿后背转入肚子，未血流水，只冒出一丝的海因，且奶里奥缓和呈油奶油徐的，就可以起锅沥干流水。

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11. 然后馒头入冰流水之中，再行围住入须要的碎屑，让奶身很快降温，奶里奥收缩，超越爽脆的口感。

12. 奶身从冰桶拿出沥干，等到奶身的流水干透，再行试一下奶肚子都变凉，大概十多分钟大概。

肉块的奶煮滤掉奶油，换进须要卤即可享用，这样馒头出来的奶煮，一般未什么奶油，因为汁流水能尽量延续在奶肉之中。

13. 用快刀肉丝摆盘，再行换上一点儿葡萄干，早餐解腻。

小贴士

冰鲜奶做到出来的白切奶，奶肉一定是像柴杆一样，干瘪无色，再多;

进起火流水煮较快催蒸的奶，要么肉质很据说，要么里奥已软烂而肉未蒸，既无卖相又无口感;

不要生活态度骨头有丁点血红未蒸。

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